HACCP-Konzeption (Individual + Revision)

Ziel des HACCP Konzeptes

Laut geltendem Lebensmittelrecht müssen Eigenkontrollsysteme in Form eines HACCP Konzeptes vorliegen, die individuell auf die jeweilige Einrichtung zugeschnitten sind. Sie erhalten einen individuellen 15 Stufenplan inkl. Codex alimentarius einschließlich der individuellen Gefährdungsbeurteilung.

Vorgehensweise:

Schritt 1: IST-Analyse

Begehung der Bereiche, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird. Dokumentation der eingesetzten Maschinen und Geräte und Begutachtung vorhandener Dokumente.

Schritt 2: Ausarbeitung Maßnahmenplan

In Zusammenarbeit mit dem Küchenteam bzw. einem daraus ausgewählten Team wird ein konkreter Maßnahmenplan erarbeitet, wie zum Beispiel die Beschaffung nicht vorhandener Unterlagen oder zu klärender Punkte/Schnittstellen mit anderen Abteilungen.

Schritt 3: Erstellung des HACCP-Konzeptes nach dem 15-Stufenplan

Individuelle Erstellung des HACCP-Konzeptes inkl. der Risikobewertung und allen notwendigen Dokumentationen.

Schritt 4: Einführung des HACCP-Konzeptes

Einweisung des 15-Stufenplanes inkl. Codex Alimentarius vor Ort inkl. Ausgabe des Zertifikates.

Jährliche Rezertifizierung/externes Hygieneaudit

Zielsetzung der jährlichen Rezertifizierung ist eine ganzheitliche Prüfung, inwieweit das HACCP konkret umgesetzt wird. Neben einer Begehung vor Ort, welche im Idealfall unangemeldet ist, können optional verschiedene Untersuchungen durchgeführt werden, auch in Kombination mit einer Schulungsmaßnahme.

Mikrobiologische Umfelduntersuchungen

Oberflächen (Dipslides)

Handhygiene (Tupfer)

Untersuchung von gewerblichen Geschirrspülmaschinen

nach DIN 10510 (MTGSM – Mehrtankgeschirr-spülmaschinen) und DIN 10512 (ETGSM) – Eintankgeschirrspülmaschinen)

Mikrobiologische Untersuchung

von Speisen (gemäß DGHM-Empfehlung) Probenahme, gekühlter Versand, Auswertung